要想吃到肥美的蟶子，就得做好第一步——選蟶子。好的蟶子，外殼完整飽滿，外包少許黏液，蟶殼緊包蟶子肉；蟶肉飽滿緊實，不松散，有些許透明；用手輕輕碰一下它的觸角，觸角伸縮自如。有些蟶子沒有伸出觸角，但會張開一點殼，用手摸一下露出的蟶肉，它會防御性地關(guān)閉外殼。

蟶子怎么清洗最干凈？把買回來的蟶子先用清水沖洗干凈。再準(zhǔn)備一盆清水，放入適量的食鹽，把洗凈的蟶子放入盆中攪勻。靜置大約20～30分鐘，就會看到蟶子開始拼命吐水。在蟶子吐水大約1小時后，可以在水中加入少許食醋，這樣能殺死嗜鹽菌，吃起來更衛(wèi)生些。撈出吐盡泥沙的蟶子，用淡鹽水反復(fù)搓洗幾遍，將殼上的臟東西洗凈，控干水分即可用來制作菜肴了。

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