凌晨4點(diǎn)，黃浦區(qū)華良切面店的制面師傅孫禮國(guó)和同事們已經(jīng)早早到店，開(kāi)動(dòng)機(jī)器、和面、揉面、壓面皮，最后切面。無(wú)須多言，張弛有序，30多年的制面經(jīng)驗(yàn)和機(jī)器熟悉的轟鳴聲和諧地融為一體，每天都是一樣的工序和用心。

孫禮國(guó)今年已經(jīng)60歲，從20多歲學(xué)徒開(kāi)始，他已經(jīng)與切面打了大半輩子交道。切面只有新鮮的才好吃，為了傳承幾十年不變的老味道，孫師傅已經(jīng)有30多年沒(méi)睡過(guò)懶覺(jué)。他每天凌晨就起床開(kāi)工，陪著他的“老朋友”是一臺(tái)已有40多年歷史的古董級(jí)軋面機(jī)，外表漆面斑駁，內(nèi)里卻閃著嶄新的金屬光澤。據(jù)說(shuō)這臺(tái)長(zhǎng)6米，轉(zhuǎn)輪壓力達(dá)5噸的軋面機(jī)，現(xiàn)在全上海只有兩臺(tái)。每當(dāng)機(jī)器啟動(dòng)的時(shí)候，整個(gè)房間面粉飛揚(yáng)，為老物件們裹上了一層厚重的歲月氣息。

1949年開(kāi)始營(yíng)業(yè)、與新中國(guó)同歲的“華良切面店”是上海最后一家國(guó)營(yíng)切面店，它的前身其實(shí)是盧灣區(qū)糧食局第五糧店。2000年，碰上企業(yè)改制，孫禮國(guó)跟其他幾位師傅集體盤(pán)下了當(dāng)時(shí)的這家“先進(jìn)單位”。

如今，當(dāng)年的那些老師傅們都已經(jīng)退休，很多食客也從十幾歲吃到了七十幾歲、甚至八十幾歲......店外的人來(lái)人往、熙熙攘攘，店里的時(shí)間卻仿佛凝固，孫師傅和他的“老朋友”依然在堅(jiān)守。他說(shuō)，做切面確實(shí)很辛苦，這些年來(lái)，堅(jiān)持不下去的伙計(jì)們也走了不少，但他還是愿意繼續(xù)留守。

傳統(tǒng)的手法，傳統(tǒng)的機(jī)器，憑著這份扎實(shí)與純粹，成就了不少上海人記憶里的老味道。華良切面店的切面比一般面條筋道，秘訣在哪里？孫禮國(guó)說(shuō)：“足夠的壓力才能壓出來(lái)足夠筋道的面皮，用大機(jī)器壓面皮，壓力大，多壓幾遍，切出的面條自然筋道。做了幾十年切面，從來(lái)不用添加劑?！眲e看店鋪其貌不揚(yáng)，日均銷(xiāo)售量可達(dá)三千斤左右，高峰時(shí)候能賣(mài)五六千斤，它有一批固定擁躉，還有些顧客會(huì)從城市四面八方慕名而來(lái)，要買(mǎi)到它家的面條常常是需要排隊(duì)的。

最近，孫師傅有些發(fā)愁，因?yàn)榕f區(qū)改造，華良切面店快要搬遷了，但易地經(jīng)營(yíng)，選址很不容易。由于切面要用大機(jī)器，所以新店面的面積不能太小，又因噪音較大，所以不能放在居民樓下。如今，店里每天都會(huì)有顧客詢(xún)問(wèn)“什么時(shí)候搬”“搬到哪里去”，大家都希望切面店可以在附近找到合適的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，繼續(xù)開(kāi)下去。

關(guān)鍵幀：

好食物里注用心

老味道里皆溫情

（看看新聞Knews記者：朱亦敏 編輯：小真）