有人說，中國有八大菜系，而食堂里的菜就是第九大菜系。上海的老食堂里那些美味佳肴至今讓人垂涎三尺、回味無窮。1958年，許多蝸居在家里的婦女走出家門，加入了里弄生產(chǎn)組的行列，為了解決大家吃飯的后顧之憂，居委會(huì)辦起了居民食堂。

對(duì)于很多上了年紀(jì)的上海人來說，從小時(shí)候上幼兒園一直到退休，人生至少有一半的飯是在食堂里吃的。說到當(dāng)年食堂里的味道，很多人還津津樂道。

上海人對(duì)過去吃食堂有那么深的記憶，和這座城市的特點(diǎn)是有關(guān)系的，解放以后，上海由一座消費(fèi)型城市變?yōu)橐蛔a(chǎn)型城市，很多原先圍著鍋臺(tái)轉(zhuǎn)的家庭婦女走出家門，參加社會(huì)生產(chǎn)勞動(dòng)。而解決吃飯問題自然就要依靠食堂了。

那時(shí)候，居民吃起食堂的飯菜，津津有味，感覺和自己家里做的味道差不多。這就透露了一個(gè)小秘密，因?yàn)楹芏嗉彝D女成了食堂的大師傅，那年頭她們沒去大飯店里培訓(xùn)過，原先在自己家的灶臺(tái)怎么燒，到了食堂的廚房里還怎么燒。

今年78歲的沈美娟老人，從1958年參加工作一直到退休，她吃了36年的食堂。如今，她還保留著上班第一天領(lǐng)到的那套飯碗。

在沈美娟老人的記憶中，上海老食堂里有一個(gè)很好吃的湯菜，腌篤鮮，這個(gè)菜本來也是上海人家的傳統(tǒng)菜肴。那個(gè)年代，家庭餐桌上哪怕只有兩三個(gè)蔬菜，但只要這個(gè)腌篤鮮一端上桌，那就是一桌盛宴。

“腌”指的是咸豬肉，“鮮”指的是鮮豬肉，“篤”則是 “燉”的意思，顧名思義，這個(gè)菜要小火慢燉。做腌篤鮮最好是用鮮春筍，不用任何調(diào)料，鮮肉的香味、咸肉的腌味和筍的鮮味，互相交融，滲透到湯里。這鍋湯，散發(fā)著清新的山野氣息，承載著媽媽的味道，篤出濃香的春天。

為什么這腌篤鮮這么受歡迎呢？因?yàn)轷r肉、咸肉、筍這三樣，買來的價(jià)格蠻貴的，要自己燒燒，總歸一家人都要吃的，燒不起。人家講起來燒不起，在這種情況下所以燒腌篤鮮，工人假使今天（食堂）有腌篤鮮呢，我家里不燒，我要去吃腌篤鮮要早點(diǎn)來排隊(duì)。

上世紀(jì)五十年代是上海辦食堂非常紅火的年代，那時(shí)候上海的食堂基本分為兩類，一類是里弄里的居民食堂，還有一類就是企事業(yè)單位的職工食堂，曾有部講述上海華通開關(guān)廠的職工食堂的影片很生動(dòng)的還原了那個(gè)年代職工食堂的情景。

將近60年過去了，當(dāng)年在華通開關(guān)廠吃食堂的老人們最年輕的也已經(jīng)年過八旬，最年長(zhǎng)的已經(jīng)九十高齡。

老一輩人回憶起老食堂里的經(jīng)典老味道，紅燒肉和大排骨，一定是少不了的。當(dāng)年上海人把吃大排和紅燒肉說成是吃大葷，而把吃肉片、肉絲說成吃小葷。在那個(gè)計(jì)劃供應(yīng)的年代，這樣的好滋味至今讓人回味無窮。

上海菜的典型特色就是“濃油赤醬”，而紅燒大排正是上海本幫菜的杰出代表。這個(gè)菜有一個(gè)燒制的訣竅，那就是先要給大排“敲背”。有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)用刀背橫向豎向?qū)⒋笈排乃?，這樣炸出的口感更松軟，吃口更鮮嫩。裹面粉、雞蛋后油炸兩分鐘，這道工序是為了給大排“定型”，之后用老抽、料酒、鹽、糖、蔥、姜調(diào)出濃稠的湯汁，滾開后放入大排煮3分鐘，一道美味就出鍋了。濃油赤醬甜咸兼具，濃稠的鹵汁拌飯那叫一個(gè)香??！

那個(gè)年代有一句很響亮的口號(hào)，就是“工業(yè)戰(zhàn)線要超英趕美，要把中國貧窮落后的帽子甩到太平洋”。當(dāng)年產(chǎn)業(yè)工人的干勁很足，而食堂作為后勤部門，也加班加點(diǎn)，保障供應(yīng)。

食堂辦好了，工人師傅滿意了，他們干起活來也就更有勁了。工廠辦好食堂，其實(shí)也是搞好企業(yè)文化。

在那個(gè)年代，華通開關(guān)廠出了多位全國勞模，技術(shù)革新能手丁杏清就是其中之一，食堂大師傅鄭阿華也是其中的一位。在北京召開的全國先進(jìn)生產(chǎn)者表彰大會(huì)上，他們受到了毛澤東主席的接見。工會(huì)主席馬孟良回憶起50多年前的那一幕，仍然激動(dòng)不已。

上個(gè)世紀(jì)50年代，國民經(jīng)濟(jì)的形勢(shì)還是比較好的，農(nóng)副產(chǎn)品的市場(chǎng)供應(yīng)也比較豐富，在人們對(duì)于那個(gè)年代食堂的記憶里，有腌篤鮮、有小白蹄，雖然那個(gè)年代，由家庭婦女轉(zhuǎn)型而來的食堂大廚們，燉的湯、燒的菜，沒有美輪美奐的外觀，也沒有出神入化的手段，然而，這并不妨礙人們對(duì)老食堂里“媽媽菜”的眷戀。