歲末年初，各大網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)公布了“2023十大年度熱詞盤點(diǎn)”。無(wú)一例外，“淄博燒烤”均位列其中。

2023年3月，淄博燒烤火爆出圈。五一期間，淄博位列高鐵熱門目的地榜單，旅游訂單同比增長(zhǎng)超2000%，住宿預(yù)訂量較2019年上漲800%。

然而，暑期過(guò)后，淄博人流量開(kāi)始下降，某網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)甚至出現(xiàn)了上百條淄博燒烤店鋪轉(zhuǎn)讓的消息。

淄博燒烤真的涼了嗎？2023年12月，看看新聞Knews記者重返淄博，一探究竟。

12月底，淄博氣溫降至零下。記者再次來(lái)到淄博最熱門的燒烤打卡地——淺海廣場(chǎng)。這個(gè)位于張店區(qū)的下沉式美食廣場(chǎng)，聚集了多家燒烤店。2023年4月，記者在這里見(jiàn)證了淄博燒烤的狂熱。

周六晚間，狹長(zhǎng)的廣場(chǎng)上，偶爾有個(gè)別行人走過(guò)。沒(méi)有了喧囂的人群，在這里說(shuō)話也無(wú)需提高嗓門。原本戶外的露天燒烤位上，都搭起了帳篷。

不過(guò)，走進(jìn)廣場(chǎng)上此前最熱門的一家燒烤店，記者看到的卻依舊是熟悉的景象。雖不見(jiàn)大排長(zhǎng)龍，但室內(nèi)、帳篷里都座無(wú)虛席。

有大學(xué)生組團(tuán)連夜坐火車“特種兵式”旅游，只為吃頓燒烤。也有人因?yàn)槿ツ晁脑氯颂鄾](méi)有排上隊(duì)，特意錯(cuò)峰趕來(lái)彌補(bǔ)遺憾。

顯然，淄博燒烤這個(gè)2023年的“舌尖頂流”，依然讓全國(guó)各地吃貨們慕名而來(lái)。即便寒潮降雪，也無(wú)法阻擋。

再一次見(jiàn)到楊老板，記者終于聽(tīng)到他原本的音色。他的嗓子不再嘶啞，也不需要拿著擴(kuò)音器維持就餐秩序了。前臺(tái)空閑的時(shí)候，他甚至還能回到后廚親自烤一會(huì)兒串兒。

2023年國(guó)慶假期過(guò)后，淄博的游客數(shù)量開(kāi)始下降，淄博燒烤也逐漸“退燒”。 不過(guò)，已經(jīng)把口碑做起來(lái)的楊老板，今年淡季的生意卻一點(diǎn)也不淡。“最頂峰時(shí)期，室內(nèi)外同時(shí)能坐滿400桌。最多的時(shí)候，一個(gè)晚上可以翻臺(tái)三次。”

如今，楊老板每天能接待二三百桌的客人，雖趕不上旺季高峰，但比起往年的淡季還是翻了一番。

燒烤降溫，對(duì)楊老板來(lái)說(shuō)，這個(gè)“涼”不是寒冬蕭瑟，而是酷熱之后的涼爽。

淄博燒烤最火熱的那段時(shí)間，楊老板的店里每天擠滿了蹭流量的、直播帶貨的、看熱鬧的人，真正的食客并不多。如今的人流量，終于在他的接待能力范圍之內(nèi)。服務(wù)水平、菜品質(zhì)量、衛(wèi)生條件，終于可以好好優(yōu)化一下了。

當(dāng)然，楊老板的店畢竟是淄博燒烤圈的“頂流”。同一個(gè)美食廣場(chǎng)上，另外幾家燒烤店的老板卻在感受著“冰火兩重天”。

廣場(chǎng)上，有不少燒烤店都在門外立起了優(yōu)惠套餐的牌子?？吹接行腥寺愤^(guò)，有些燒烤店的店員還會(huì)主動(dòng)上前攬客。哪怕是周末的晚上，幾乎每一家店里都只有零星幾桌客人。

高銀是一家燒烤店的店長(zhǎng)。為了節(jié)省成本，他現(xiàn)在兼職收銀，還要負(fù)責(zé)進(jìn)后廚烤串。在門外攬客的店員，原本是專門負(fù)責(zé)燒炭的師傅，這家燒烤店最高峰時(shí)期有員工近40位；如今，每個(gè)崗位留一人就足夠了。

從最高峰的每日400多桌，驟跌至個(gè)位數(shù)，高銀內(nèi)心是有落差的。但是，連續(xù)火爆近半年，這也超出了他原本的預(yù)期。

“人不可能一年四季都吃燒烤，往年冬天情況也是這樣。”高銀笑著告訴看看新聞Knews記者。作為一名經(jīng)驗(yàn)豐富的燒烤店管理者，高銀對(duì)淡季的情況抱有一顆平常心。夏天吃燒烤，冬天吃火鍋，本就是淄博當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的規(guī)律。

2023年3月至2023年7月，淄博市新注冊(cè)的燒烤相關(guān)企業(yè)超700家，是往年同期的兩倍。其中，僅4月注冊(cè)的企業(yè)就有近400家。但是，不少在夏季趁“熱”入局的商家，沒(méi)能熬過(guò)這個(gè)冬天。

王亮經(jīng)商多年，在淄博朋友多、人脈廣，他早年就想要涉足餐飲業(yè)。2023年5月底，眼看淄博燒烤火遍全國(guó)，他果斷出手盤下了一家店面。

那時(shí)，淄博燒烤火爆，一店難求。王亮四處托關(guān)系，盤下了一個(gè)燒烤美食廣場(chǎng)上的一間店面。這個(gè)所謂的燒烤美食廣場(chǎng)，也是在一片荒廢的空地上臨時(shí)改建的。當(dāng)時(shí)，包括王亮在內(nèi)，共有近10家燒烤店入駐。

從決定開(kāi)店到正式營(yíng)業(yè)，整個(gè)過(guò)程不到一個(gè)月。6月正式營(yíng)業(yè)后，王亮的小院兒每天都能坐滿。

接著，9月份，王亮又把旁邊的店面盤了下來(lái)，營(yíng)業(yè)面積擴(kuò)大了一倍。

11月，隨著熱度降低，來(lái)淄博的游客數(shù)量也不如盛夏，燒烤城里的店家陸續(xù)歇業(yè)，有一兩家繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的也改為了火鍋店。原本打算跟風(fēng)改營(yíng)火鍋的王亮經(jīng)過(guò)一番計(jì)算之后，還是決定暫時(shí)閉店。

淄博“出圈”之后，燒烤師傅的工資由每月六千元左右漲至過(guò)萬(wàn)，服務(wù)員的時(shí)薪也從14元漲到24元。行業(yè)火爆帶來(lái)的成本攀升，加上淡季客源無(wú)法保障，不少新店都面臨著同樣的困局。

和燒烤店老板們同樣經(jīng)歷大起大落的，還有燒烤產(chǎn)業(yè)鏈上的從業(yè)者們。

2023年4月初，我們第一次見(jiàn)到淄博小餅老板楊峰時(shí)，他正被來(lái)自全國(guó)各地的買餅電話“轟炸”。

楊峰接連將車間擴(kuò)容了三次，小餅生產(chǎn)線晝夜不停。僅僅一個(gè)月的時(shí)間，他就瘦了20斤。體重銳減換來(lái)的是盆滿缽滿的收入。

隨著淡季的來(lái)臨，楊峰的工廠日訂單量從最高峰的六萬(wàn)包下跌到僅剩兩千包。上午7點(diǎn)半開(kāi)工，不到兩小時(shí)，訂單任務(wù)就全部完成。5月新開(kāi)的生產(chǎn)線也已停工數(shù)月，上面落滿了灰塵。

楊峰還算幸運(yùn)，在淄博燒烤最紅火的幾個(gè)月加班加點(diǎn)生產(chǎn)，收回了追加投入的成本。而不少盲目入局者則被迫出局，損失慘重。

淄博燒烤“降溫”后，楊峰反而松了一口氣。可以說(shuō)，他是最希望市場(chǎng)回歸理性的那一個(gè)人。

對(duì)于新的一年，不少燒烤從業(yè)者保持樂(lè)觀。盡管小店暫時(shí)歇業(yè)，但回看2023年，王亮還是很有成就感的。他想把燒烤作為事業(yè)，長(zhǎng)久地經(jīng)營(yíng)下去?！斑@是我今年用心做的一件事情，肯定會(huì)越來(lái)越好的。”

接住流量，保證口碑，做大蛋糕，持續(xù)變現(xiàn)，淄博在不斷的嘗試中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。從“網(wǎng)紅”回歸常態(tài)，回歸理性，期待從“網(wǎng)紅”成為“長(zhǎng)紅”，這就是“頂流”淄博不平凡的2023年。

（看看新聞Knews記者：楚華 張凱 編審：陳瑞霖 邢維）