坐落在南昌路雁蕩路口的高齡飯店“潔而精川菜館”近日重新開(kāi)業(yè)，它以經(jīng)營(yíng)揚(yáng)幫、川菜為特色。畫(huà)家吳湖帆、劉海粟、程十發(fā)，戲劇表演家丁是娥、袁雪芬，電影藝術(shù)家趙丹、白楊，還有滑稽表演藝術(shù)家姚慕雙、周柏春等等都是這里的?？??！　?/p>

原先潔而精的老店開(kāi)設(shè)在上海婦女用品商店后門(mén)的興安路上，據(jù)說(shuō)是小鳳仙所開(kāi)，經(jīng)營(yíng)的是云南菜點(diǎn)的茶菜室，后又傳說(shuō)被董竹君女士接盤(pán)，改為潔而精川菜茶室，再后來(lái)傳到老板向德增手里，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)川味菜肴揚(yáng)州點(diǎn)心。據(jù)考證，從上世紀(jì)40年代起，店名更名為潔而精川菜館。

上海人都知道雁蕩路美食一條街。短短一條街的末尾、緊挨著科學(xué)會(huì)堂和復(fù)興公園的潔而精川萊館（雁蕩路82號(hào)）創(chuàng)建于1927年。店齡雖稱(chēng)不上“期頤”，卻也有“九甸”，50年代時(shí)，潔而精已經(jīng)演變成家庭式飯店，據(jù)說(shuō)董竹君還做過(guò)一任女掌柜。

老一輩人都說(shuō)，那里價(jià)格公道，一些老上海食客甚至冠以它“用菜一枝花”的雅號(hào)。住在附近的小夫妻經(jīng)常在休息日去那里吃飯，其中比較羅曼蒂克的幾對(duì)還會(huì)在飯后去復(fù)興公園跳舞或者兜兜淮海路，有點(diǎn)舊派小資的腔調(diào)。

實(shí)際上，潔而精在1927年剛開(kāi)辦之時(shí)，并非是川菜館，而是一家滇幫菜館，飯店的位置也不在這里，而是在法租界的麥賽爾蒂羅路(今興安路)133號(hào)。當(dāng)時(shí)，因其經(jīng)營(yíng)的滇菜接近川菜的風(fēng)味，適逢北伐軍進(jìn)駐上海不久，官兵中四川、云南和貴州籍的人士不少，生意倒也不錯(cuò)。后因經(jīng)營(yíng)不佳，飯店曾一度瀕臨倒閉。

1937年，一位名叫向德增的老板接手了這家飯店，為挽救殘局，他慕名聘請(qǐng)當(dāng)時(shí)風(fēng)靡上海的川萊四大流派之一廖海澄派嫡系傳人呂正坤助陣，轉(zhuǎn)營(yíng)川幫菜肴和揚(yáng)幫點(diǎn)心并改店名為潔而精川菜菜館茶室，主供香酥鴨、青豆泥、生爆鱔背、水煮牛蛙、文思豆腐羹、神仙雞、煎蝦餅、麻婆豆腐等正宗川味菜肴，這才使“潔而精”有了轉(zhuǎn)機(jī)。

此后，潔而精越做越好，至20世紀(jì)30年代后期，潔而精所經(jīng)營(yíng)的川菜在滬上已有一定的名氣，再加上一些文藝界著名人士也經(jīng)常光顧潔而精，更為飯店贏得了聲譽(yù)。

干煸牛肉絲(左)、麻婆豆腐(右上)、青豆泥

周恩來(lái)總理最?lèi)?ài)吃“干煸牛肉絲”，據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆下江南時(shí)，隨身帶的一道御膳，唯其保鮮期長(zhǎng)，耐吃味長(zhǎng)而傳到民間，經(jīng)潔而精名師的改良而自成特色，鮮香可口，味道更濃。

電影明星趙丹最?lèi)?ài)吃的“青豆泥”，據(jù)說(shuō)是一道揚(yáng)州點(diǎn)心，經(jīng)潔而精大廚的改革創(chuàng)新，變成了甜美爽口，以不粘碟、不粘調(diào)羹、不粘嘴的“三不粘”而聞名滬上。

著名書(shū)畫(huà)家吳湖帆愛(ài)吃的“麻婆豆腐”，至今點(diǎn)擊率很高，當(dāng)年他提議“野鴨+糯米”的野鴨煲，一炮打響，如今成為店家與顧客互動(dòng)所創(chuàng)造的名菜典范。

著名書(shū)畫(huà)家劉海粟最?lèi)?ài)吃的“生爆鱔背”，活色生香，味道久長(zhǎng)，1976年劉老揮筆題字 “其味無(wú)窮”；而書(shū)畫(huà)家錢(qián)君匋對(duì)“陳皮牛肉”也情有獨(dú)鐘，他就喜歡陳皮的香氣濃郁。

進(jìn)門(mén)處的玻璃屏風(fēng)上刻有劉海粟的題字：其味無(wú)窮

黑框玻璃門(mén)廊、淡黃色明鏡招牌、西式暗紅磚墻、以英文注腳的招牌，90歲高齡老字號(hào)潔而精川菜館前些時(shí)日重裝回歸。不少老食客驚奇地發(fā)現(xiàn)，老店原來(lái)那個(gè)紅柱白匾的中式門(mén)臉不見(jiàn)了，取而代之的是大氣現(xiàn)代的裝飾風(fēng)格。就餐環(huán)境雖然因時(shí)而變，但那份傳承了90年的老味道還在。上了年紀(jì)的老食客照常而來(lái)，年輕的新食客也被吸引過(guò)來(lái)。

一位年過(guò)六旬的劉先生夫婦說(shuō)，自己以前住在附近的太倉(cāng)坊，從家小弄堂里穿出來(lái)就是雁蕩路，所以過(guò)去經(jīng)常與夫人來(lái)潔而精。上海的川菜館很多，但他們吃慣了這里的老味道?，F(xiàn)在搬到閔行去住，來(lái)這里的機(jī)會(huì)不多了，但只要到市中心吃飯，首選還是這里?！?/p>

顧客中還有不少年輕人，三三兩兩坐一桌，點(diǎn)上幾個(gè)菜，聊聊天、對(duì)著窗外的雁蕩路發(fā)發(fā)呆。一位30多歲的食客邵先生說(shuō)，自己對(duì)這家店蠻有感情的，小時(shí)候每次自己饞肉了，他媽媽就會(huì)讓他拿著鐵飯盒來(lái)這里外賣(mài)一份魚(yú)香肉絲?！澳弥埡?，一路走回家，那香氣從盒子里都能透出來(lái)?！?/p>

潔而精川菜館上一次裝修已經(jīng)是5、6年前了，風(fēng)格比較老式，這次潔而精川菜館除了“門(mén)臉”變化較大，內(nèi)部也大變樣：內(nèi)墻以孔雀藍(lán)為主打色，配以白色的臺(tái)布，清新亮眼；大廳中央頂部懸掛了一個(gè)歐式吊燈，散發(fā)著黃色光暈，非常典雅；二樓的部分小包房改為散桌，據(jù)說(shuō)這是為了順應(yīng)如今家庭消費(fèi)者增多的趨勢(shì)。重開(kāi)至今，老店客源中有三四成是年輕消費(fèi)者，比裝修前多了不少。不過(guò)，原來(lái)富有地方特色的以四川著名地名來(lái)命名的小包房還保留著，“重慶”“天府”“合川”“南充”等等。不少老食客打電話，就要預(yù)定當(dāng)年的包房。

頂早的潔而精（賀有直畫(huà)）

雖說(shuō)做的是川菜，但已經(jīng)被改良得幾乎變成了本幫菜?，F(xiàn)而今常去潔而精的老食客們大多都已經(jīng)上了年紀(jì)，但相信他們并不介意那兒的川菜是否辣得很正宗，更在乎能不能吃出當(dāng)年的感情與回憶。

部分內(nèi)容選自：《“其味無(wú)窮”的潔而精川菜館》，作者秦文軍