蒸三臭是紹興名菜，濃厚的臭味，來(lái)自紹興獨(dú)特的臭鹵，這個(gè)鹵就是臭莧菜梗鹵，莧菜梗至少通過(guò)三年的發(fā)酵，形成了很多風(fēng)味物質(zhì)和有益菌種，讓鹵水有了特殊的鮮味，這種味道讓紹興人愛(ài)不釋手，也讓很多食客望而卻步。

為了讓更多的年輕人能接受獨(dú)特的老味道，大廚對(duì)很多人不能接受的蒸三臭做了改良，誕生了老底子豆腐這道新菜品。

老底子豆腐打破了長(zhǎng)久腌制的慣例，改為短時(shí)間的浸泡，將新鮮的石磨豆腐浸入臭鹵中四小時(shí)，直至豆腐半發(fā)酵，拿出后加入菜籽油炒碎，這樣的豆腐吃起來(lái)類(lèi)似蛋羹，臭味減半，但是鮮味不減。

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