“甩水”也稱“劃水”，是指魚的尾部連尾鰭的一段。紅燒“甩水”甜中帶點酸，回味無窮，是上海紅燒菜中的代表。烹飪時，醬油的使用很有講究。

將魚尾巴剖成四段，鍋中放油燒熱，放入蔥、姜、魚，快速將魚翻面。而這道菜鮮美的關鍵，就是放置醬油的順序——先用老抽上色，再用生抽調味。

大廚告訴我們，生抽中的鹽味較重，提前放入會與魚肉發(fā)生反應，讓魚肉中的蛋白質凝固，導致魚肉變硬。而“先老抽后生抽”，既能讓甩水色澤紅亮誘人，又能保持魚肉鮮嫩。

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