視頻｜舌尖上的“非遺”：500年手工麻渠大糖面臨失傳

“大糖，大糖，麻渠大糖，又香又甜，真好吃！”戴著氈帽，蹬著三輪車，大糖商販總是在一年中最冷的時(shí)候出現(xiàn)，在村鎮(zhèn)的巷道里穿梭，一邊敲著鑼，一邊叫賣。

“這個(gè)麻渠大糖的叫賣聲太有辨識(shí)度了，我們都從小聽(tīng)到大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聽(tīng)到敲鑼聲就到門(mén)口來(lái)張望等待了”，附近村鎮(zhèn)的百姓們都說(shuō)。

“現(xiàn)在吃到還是一種家的感覺(jué)，一種激動(dòng)的感覺(jué)，真的，來(lái)麻渠就嘗嘗這傳統(tǒng)手工大糖吧，吃了讓你一輩子都不后悔！”在北京工作的麻渠人孫彬每次回家過(guò)年都一定要買上些大糖吃，找找兒時(shí)的感覺(jué)。

“心疼，確實(shí)心疼，這么個(gè)傳承500年的手藝，年輕人沒(méi)有再愿意學(xué)的了，眼看著就要把它丟掉了”，82歲的麻渠大糖非遺傳承人王廷松，內(nèi)心卻滿是惆悵。

匠心傳承500年，麻渠大糖全在手工熬制

麻渠大糖，膠東半島海港城市萊州獨(dú)有的甜食，產(chǎn)在平里店鎮(zhèn)麻渠村，因地得名。

航拍膠東半島麻渠村

據(jù)史料考證，麻渠大糖最早出現(xiàn)在500年前，代代手工相傳，是麻渠人冬閑時(shí)節(jié)主要的生活來(lái)源。如今，麻渠村的大糖手工作坊里，依然還在沿用最傳統(tǒng)的制糖工藝：

將北方的玉米面與粉碎的麥芽以4:1的比例放在一起，加入適量的水。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，玉米面的淀粉被麥芽中的淀粉酶水解，得到的就是麥芽糖。

玉米面的淀粉被麥芽中的淀粉酶水解，得到麥芽糖

制作麻渠大糖最重要的步驟就是熬糖。82歲的麻渠大糖非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人王廷松給Knews記者介紹，制作麻渠大糖一般是由十幾個(gè)人共同完成的，每個(gè)人各守一攤，各負(fù)其責(zé)，而熬糖這一關(guān)鍵工序都是由桌頭親自來(lái)負(fù)責(zé)。

“出糖多少，出糖好賴，就在你桌頭身上。熬糖要有火候，火小了，糖塌了，火大了不好吃?！蓖跬⑺衫先苏f(shuō)，他是從十幾歲的時(shí)候，就跟隨家里父輩學(xué)習(xí)制作麻渠大糖的，如今他已是第四代傳人，精湛的手藝全靠熟練程度和匠心。

恰當(dāng)?shù)幕鸷颍邀溠刻前局瞥珊隣?，接下?lái)就要用木板進(jìn)行炒糖，而這個(gè)過(guò)程需要近3個(gè)小時(shí)，中間不能間斷。

拔糖的過(guò)程最有看頭，是工人們用自身的臂力對(duì)麥芽糖進(jìn)行塑形，一拉一扯之間，糖體就有了韌勁兒和層次感。

工人們用自身臂力拔糖

拔糖之后，再經(jīng)過(guò)搓挺、上氣、上芝麻、拉盤(pán)子、撐圓等多道工序，麻渠大糖終于初露端倪。工人們把成型的大糖從溫?zé)岬淖鞣焕?，迅速轉(zhuǎn)移到寒冷的室外，讓它們?cè)诒狈降穆《镒匀荒潭ㄐ汀?/p>

“口感酥軟松脆，麥芽糖的醇香和芝麻粒的油香混合在一起，口味的確很有層次感”，Knews記者忍不住品嘗新鮮出爐的麻渠大糖，自是別有一番風(fēng)味。

自然條件下凝固成型的麻渠大糖酥軟松脆

因?yàn)榧兲烊唬谱鞴に嚳季浚?011年麻渠大糖制作技藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大糖的制作工藝正式造冊(cè)并被保留了下來(lái)，這一甜食也成為海鮮名城萊州市的又一張風(fēng)俗文化名片。

工序復(fù)雜又不掙錢(qián)，年輕一輩不肯再學(xué)傳統(tǒng)技藝

“我們家祖祖輩輩就制作和傳承這個(gè)麻渠大糖，到我這兒已經(jīng)是第四代了，可惜俺這些兒、孫什么的，沒(méi)有一個(gè)愿意學(xué)，也沒(méi)有一個(gè)能繼續(xù)干”，非遺傳承人王廷松言語(yǔ)間滿是惆悵。

事實(shí)上，深受人們喜愛(ài)的麻渠大糖，傳統(tǒng)制作工藝的傳承狀況并不佳，麻渠村如今只剩下寥寥幾家糖坊，而從業(yè)者的年齡大都在60歲以上，年輕人不愿接手，老人們揪心麻渠大糖是不是要在這輩人手上黃了？

據(jù)說(shuō)，上世紀(jì)30年代曾是麻渠大糖的鼎盛時(shí)期，當(dāng)時(shí)整個(gè)麻渠村有20多家糖坊，村里參與制作大糖的人多達(dá)三四百人。逢各村鎮(zhèn)里趕大集了，一個(gè)集市上一長(zhǎng)溜，十幾二十幾個(gè)都是麻渠挑著擔(dān)子來(lái)賣大糖的。冬天農(nóng)閑，這就是個(gè)掙過(guò)年錢(qián)的買賣。

然而如今，伴隨著城市化進(jìn)程步伐的加快，創(chuàng)業(yè)門(mén)路多種多樣，村里的年輕人也都紛紛踏出家門(mén)，外出務(wù)工。越來(lái)越多的年輕一輩不愿意再學(xué)習(xí)這項(xiàng)程序復(fù)雜，耗費(fèi)體力，又掙錢(qián)不多的老手藝了。

“做這個(gè)大糖一般需要早上4點(diǎn)起來(lái)，忙活一天腳不沾地，還都是體力活，24個(gè)小時(shí)，能休息5到6個(gè)小時(shí)?！崩先藗冋f(shuō)，一個(gè)作坊十四五個(gè)壯漢輪著膀子干，辛苦不說(shuō)，制作工序也是非常復(fù)雜，有一個(gè)環(huán)節(jié)稍有差池，這大糖出來(lái)的味兒就不對(duì)。

每一個(gè)制作環(huán)節(jié)都要憑借經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)

而因?yàn)槁榍筇堑闹谱鞴に囀羌兲烊坏?，又自然?huì)受到季節(jié)的限制，只能在天冷的時(shí)候制作，一年365天能生產(chǎn)的日子也就一百來(lái)天。

再加上現(xiàn)在生活富裕了，各式各樣的糖果應(yīng)有盡有，麻渠大糖也因?yàn)樘鞜嵋谆?，運(yùn)輸易碎等局限性，被其它的一些糖果所替代。而今附近的城鎮(zhèn)里，已經(jīng)鮮能聽(tīng)到麻渠人敲著鑼鼓叫賣了，這口感風(fēng)味獨(dú)特的麻渠大糖也許不久真的就只能是遺產(chǎn)了。

舌尖上的“非遺”是家的味道，也是傳承的責(zé)任

如今，能夠留在村里傳承老手藝的年輕人真的成了稀罕人兒。孫聰彬是現(xiàn)今麻渠村最年輕的糖坊主。17歲的時(shí)候他也外出打工過(guò)，干過(guò)安裝鋁合金，電焊等工作。2015年在許多人都開(kāi)始離開(kāi)這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，在外打工20年的他，竟回村建起了糖坊。

“在外面打工也行，工資也挺好，可從小吃著這麻渠大糖長(zhǎng)大的，不想這手藝給弄丟了，失傳了?！痹趯O聰彬的作坊里，可以見(jiàn)到他挨家挨戶請(qǐng)出山的老師傅們，他的手藝也是一道工序一道工序地學(xué)出來(lái)的。他覺(jué)得，這個(gè)麻渠大糖的手藝確實(shí)很有吸引力，繼續(xù)傳承下去也是這輩人的責(zé)任。

而今，原本要5個(gè)小伙子人力炒糖的工序，已經(jīng)可以像糖炒栗子那樣，用機(jī)器拉著電完成了，并且用機(jī)器可以準(zhǔn)確控制炒糖的火候，大大提高了炒糖的成功率。

不受季節(jié)時(shí)令限制的板糖也被研制出來(lái)，可以在天氣不夠冷的時(shí)候彌補(bǔ)大糖的空白。

而有些作坊里也出現(xiàn)了女師傅的身影，雖然年輕的工人依舊難招，但這些打破傳統(tǒng)的創(chuàng)新做法卻能夠讓這門(mén)手藝不至于后繼無(wú)人，衰敗落寞下去。

麻渠大糖是童年春節(jié)的年味

麻渠人說(shuō)，麻渠大糖是一種家的味道，是一種傳承的責(zé)任，歷經(jīng)500年盛衰傳承，它的魅力仍令人無(wú)法抗拒。

他們期待著每年都能聽(tīng)到那熟悉的敲鑼聲和叫賣聲：“大糖，大糖，麻渠大糖，又香又甜，真好吃！”

（編輯：朱永斌）