弄堂是上海人對里弄的俗稱，而弄堂菜則是伴隨老上海人成長的美味記憶。蔥烤大排、紅燒肉、白斬雞，還有弄堂飯店里飄香一里弄的弄堂菜。9月8日22:30新聞綜合頻道《尋味上?！?，帶你尋味飄香弄堂菜。

椒鹽排條是一道深受上海人喜愛的招牌美食。在很多上海小囡的記憶中，這就是媽媽私房菜的味道。椒鹽排條的做法看似簡單，但要做得好吃卻很有講究。首先就是食材的選擇很重要。本幫菜大廚丁忠華選的是雌排，雌排的骨頭比較小，雄排的骨頭比較大，雌排開一點五公分厚的排條，這樣炸出來的排骨比較容易成形，比較入味。

選好的豬排先要敲打，使其肉質(zhì)軟化，這樣口感會更好。豬排改刀成條，接下來就是漿排條，這是決定排條口味的關鍵一步。漿排條會用鹽調(diào)味，生抽提鮮，用蛋清，用好的粉，放蔥姜汁，不放酒。因為酒會在腌制當中發(fā)酵變酸。漿完了以后放到冰箱里面，在上面封一層蔥油，帶一點點麻油，讓香味更透到排骨里面去。

起油鍋，將漿好的排條一根一根放入，防止黏連。六成油溫炸熟定形撈出，七成油溫再放入排條復炸，炸至表面金黃外酥里嫩即可出鍋。外酥里嫩的排條，蘸上自制的椒鹽，肉香中帶幾分椒鹽的辛辣，這就是兒時媽媽的味道。

更多美味故事，盡在上海電視臺新聞綜合頻道9月8日晚22:30《尋味上海》。

（看看新聞Knews記者：康萬郡 實習編輯：高卓群）