碼菜、撒鹽、踩實(shí)，菜葉慢慢發(fā)酵，鄉(xiāng)愁的滋味愈發(fā)濃郁。

遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)情意縱然綿長(zhǎng)，可時(shí)間沖刷后的故鄉(xiāng)，總有些讓人感到陌生的模樣。但那一抹純純的鄉(xiāng)音，那一口氤氳在舌尖的鄉(xiāng)味兒，卻是怎么都替代不了的回憶，足以我們就著清冷的月光細(xì)細(xì)摩挲，慢慢回味咀嚼，直到歲月老去。

嘉定人的食譜上有一味菜色，它沒(méi)有精致繁瑣的制作流程，沒(méi)有復(fù)雜艷麗的成品裝盤(pán)。但是，大魚(yú)大肉都抵不過(guò)它的鮮美滋味。毛豆炒咸菜、墨魚(yú)炒咸菜、咸菜炒豬肚、咸菜炒粉絲、咸菜燒肉……每個(gè)咸菜組合都讓人回味，它就這么橫亙?cè)诩味ㄈ说纳嗉?，養(yǎng)刁了嘉定人的嘴，暖透了嘉定人的心，它就是那一缸腌咸菜！

腌咸菜原本是為生活所迫，冬季食物不耐儲(chǔ)存，智慧的農(nóng)家人想到了將新鮮蔬菜腌制存儲(chǔ)的方式。一口傳家的腌菜缸，一籮筐新鮮收割，根粗莖壯的油菜或白菜，尋一段陽(yáng)光甚好的日頭，腌制咸菜的工作就正式開(kāi)始了。老人家不辭辛苦將蔬菜去掉黃葉，而后放進(jìn)清冽的井水或山泉水中一一洗凈。瀝干水分后在午后的陽(yáng)光下晾曬，帶去些水分也第一步沉淀了時(shí)間的味道。

腌制咸菜的關(guān)鍵程序在腌，這就相當(dāng)考驗(yàn)老手藝人的水平了。抹凈了的腌菜缸里碼上整齊的蔬菜，鋪上一層薄鹽，而后又碼上一層蔬菜一層薄鹽，如此反復(fù)。這鹽的比例把握尤為關(guān)鍵，多了口味重齁得慌，少了沒(méi)滋味也放不久。

可這難不倒我們的老師傅，只需指尖一撮，鹽的分量就是剛剛好。而這腌咸菜除了講究經(jīng)驗(yàn)，還很是考驗(yàn)手藝人的體力，鋪上干凈的蛇皮袋，套上洗凈的雨靴踩進(jìn)腌菜缸，一下一下將蔬菜擠壓出水分，滲透進(jìn)咸味兒，生發(fā)出腌制品特有的香氣。

嘉定人都知道，腌咸菜是一道值得耐心等待的美味。抹鹽腳踏完畢后，更多的時(shí)間就是等待，等待酵母發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，慢慢地賦予食物以生命和風(fēng)味。

咸菜的腌制還逃不脫一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，那就是亞硝酸鹽的含量——雖說(shuō)被套上了“致癌”的大帽子，讓人不免談之色變，但美味當(dāng)前，又有誰(shuí)忍得住饞涎欲滴的誘惑呢？腌制前期，亞硝酸鹽不斷積聚，通常一周后達(dá)到頂點(diǎn)。再等上半個(gè)月才是咸菜上桌的時(shí)候。早年的手藝人并不懂亞硝酸鹽，可他們掀開(kāi)蓋子手指輕輕一抹，嘴上一呷就知道這咸菜是否吃得了。這就是時(shí)間的藝術(shù)，也是我們老手藝人的指尖佳作。

盡管大江南北數(shù)不清有多少腌咸菜的方法，盡管咸菜早已做進(jìn)真空包裝，走進(jìn)超市、登上飛機(jī)、擺上五星級(jí)酒店的餐桌，然而這些似乎永遠(yuǎn)抵不上在家時(shí)的那個(gè)味兒。眼淚有些潤(rùn)濕了眼眶。它不僅僅是一種食物，而是保存歲月的生活與記憶。

【關(guān)鍵幀】

一口缸 一籮筐
拌飯拌菜牽肚腸
清脆爽口心難忘

（看看新聞Knew是記者：劉桂強(qiáng) 文字：李書(shū)馨 編輯：劉喻斯）