9月的日子眼看著過去了一個禮拜，你們預(yù)定的”中秋小長假”已經(jīng)發(fā)貨，正在運送途中~是不是想想就很開心？

想想中秋去哪浪~

不過對于我們吃貨來說，跟放假一樣開心的，就是又可以名正言順的放肆吃月餅了?。。?br/>

讓我溺死在月餅的海洋里吧。

前兩天，月餅圈里出了個大新聞。9月7日，上海市消保委組織專家團隊和媒體、消費者評審對本市市面上銷售的18種鮮肉月餅進行現(xiàn)場評測，評測的其中一個重要標(biāo)準(zhǔn)就是：月餅里肉餡和餅皮的比例不能低于35%這個數(shù)值。結(jié)果就讓人大跌眼鏡了，皮餡比達標(biāo)的只有4家：長春食品商店、泰康食品、老大昌、德興面館，其余14家未達到推薦值。

這下吃貨們蒙圈了，怎么？我們心心念念的網(wǎng)紅月餅們都不合格？這還讓不讓人愉快的過中秋節(jié)了？！

別急！9月9日晚上的自媒體聯(lián)播節(jié)目中，我們專門請來了美食家沈濤和國家一級面點師，夜上海酒店點心部主管宋雯娟，一起來聊聊月餅和那些標(biāo)準(zhǔn)的故事。

在這次測評被報道之后，不少人對于皮餡比35%的這個標(biāo)準(zhǔn)很難理解，不就是包個月餅的事兒，用得著規(guī)定到35%這么精確的數(shù)值嗎？對此，宋雯娟表示，餡料達到35%其實是一個底線，再低的話，就達不到皮薄餡多那個效果了。而如果超過太多，在烘焙的時候熱脹冷縮容易破皮，也會影響口感，因此35%應(yīng)該是基于口感和制作工藝基礎(chǔ)上一個比較合適的比例。

那么問題來了，皮餡比精確到了數(shù)字，總不會包月餅的時候要一個個去計算、稱重吧？答案是：確實要。宋雯娟說，不但是餡要稱，而且酥皮也要稱。在制作時，面團制作好分成一個個劑子的時候，要一一稱重，然后在包捏的時候，再一個個去稱量肉餡。

而對于這次讓人大跌眼鏡的評測結(jié)果，不少老字號月餅店不僅皮餡比不合格，口味上也名落孫山，沈濤給出的答案是：活該……

沈濤表示，一些老字號品牌，在生產(chǎn)月餅的數(shù)量需求上很大。比如說真老大房，在中秋期間一天要做10萬個月餅。生意太好了，也就不屑于去做皮餡稱重等較真的事情了。包括像月餅應(yīng)該是雙面烤制的，但現(xiàn)在一些品牌為了偷懶變成了單面烤，這樣酥皮和口感就都不合格了。

說起口感，什么樣的鮮肉月餅才算是口感最好的呢？在沈濤看來，好的鮮肉月餅，酥皮殼應(yīng)該很薄，但里面的層次很豐富，一層一層的酥皮，在里面和月餅里面的湯汁融合在一起，咬上去應(yīng)該是有點Q的?，F(xiàn)在市面上很多鮮肉月餅，掰開以后當(dāng)中有一個空心層，明顯是不合乎要求的

不過買月餅的時候，老板也不可能讓你一個個掰開來看……這時候就要從賣相上來挑選了。宋雯娟說，首先看顏色，能夠達到金黃色的效果最好，然后看看形狀是不是圓，周圍有沒有破皮或者露餡的地方，這樣就能知道里面的餡心是否居中，從而了解廚師的手藝到不到位。

每次到了中秋，都是集中黑五仁月餅的時候，不過在沈濤和宋雯娟看來，月餅界黑暗料理的這個“鍋”，還真不該五仁月餅來背。按照國家出臺的五仁月餅標(biāo)準(zhǔn)，月餅餡里應(yīng)該包含核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁和芝麻仁。宋雯娟說，其實最早的五仁月餅，就是這五種仁，但后來在流傳中，用來提香的橄欖仁往往都被花生仁代替掉了，原因嘛，當(dāng)然是因為花生仁更加便宜……

沈濤說，五仁月餅按道理講應(yīng)該是越嚼越香的，但現(xiàn)在很多商家在制作上偷工減料，原材料切的不夠細(xì)致，像是顧客在吃月餅的時候咬到一大塊豬油，當(dāng)然會覺得反胃。而且五種原料本來應(yīng)該是分別炒制好再添加進去的，如果商家嫌麻煩一鍋炒制，味道上肯定大打折扣。

無論是鮮肉月餅還是五仁月餅，對于月餅國標(biāo)，還是有許多人想不通，為了一個月餅，單獨出一個國家標(biāo)準(zhǔn)真的有必要嗎？

宋雯娟和沈濤都認(rèn)為，這個標(biāo)準(zhǔn)看似多此一舉，其實還是有必要的。因為普通消費者對于月餅的制作工藝并不是很懂，因此需要有第三方來進行一個規(guī)范和把關(guān)，必須要通過一個標(biāo)準(zhǔn)，告訴消費者什么樣才是合格的一個月餅?，F(xiàn)在創(chuàng)意美食越來越多，什么小龍蝦月餅、黑椒牛肉月餅，都成了月餅界的網(wǎng)紅，在沈濤看來，創(chuàng)新可以，但要首先在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上，這次的月餅國標(biāo)其實就是告訴人們，這個應(yīng)該傳承的標(biāo)準(zhǔn)是什么，不要去糊弄消費者。

宋雯娟在這里也舉例說，不止月餅，很多面點都是有一個標(biāo)準(zhǔn)的。像是上海人很喜歡吃的菜包，25克的坯皮，里面的餡就要放18克，這種標(biāo)準(zhǔn)比例也是要遵守的。最終的關(guān)鍵還是市場，要讓消費者來鑒定，最后它是不是能夠留存下來。

（實習(xí)編輯：祝聞豪）