上海是一座移民城市，面條雖不是這座城市里土生土長(zhǎng)的食物，但上海人卻積累了上百年吃面的歷史文化。北京有炸醬面，蘭州有牛肉拉面，山西有刀削面，四川有擔(dān)擔(dān)面……上海的陽(yáng)春面想必也是老底子記憶中的美味。

做面人的堅(jiān)守，到底是堅(jiān)持傳統(tǒng)，還是墨守陳規(guī)？上海傳統(tǒng)風(fēng)味的面館在時(shí)代變遷中又上演著什么樣的故事呢？如今，和上海灘一起經(jīng)歷了時(shí)代巨變的面條在這座城市里還留下多少美味的故事呢？

說(shuō)起陽(yáng)春面，那絕對(duì)是上海面條的代表——如同北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面一樣——這碗不加任何澆頭菜肴的清湯面就是打著上海的烙印。

北京炸醬面

在上世紀(jì)30、40年代物資匱乏的時(shí)期，陽(yáng)春面是上海普通人家最常吃的面條，雖然味道清淡，但是絲絲縷縷的生活記憶凈在其中。

小時(shí)候，姆媽給8分錢(qián)，就能到弄堂門(mén)口的面館吃一碗陽(yáng)春面。然而時(shí)代變遷，由于利潤(rùn)微薄，那一碗清湯陽(yáng)春面幾乎已經(jīng)消逝于街頭巷尾。

老底子記憶里，做一碗正宗的清湯陽(yáng)春面，定是——買(mǎi)的骨頭，燉出來(lái)的湯要清；買(mǎi)的板油，熬出來(lái)的味道要香。對(duì)，板油是關(guān)鍵。還有蔥花是白米香蔥，要極極細(xì)的。個(gè)中講究，絕對(duì)不是看上去那么簡(jiǎn)單的。就因?yàn)闆](méi)有任何輔料，所以對(duì)湯頭的要求就更高了。

話說(shuō)回來(lái)，如今上海灘還有哪里能吃到這碗記憶中的陽(yáng)春面？

老半齋算得上是老上海有名的淮揚(yáng)面店，這里的早市還留有陽(yáng)春面這一傳統(tǒng)，上百年的老店始終堅(jiān)持著自己的責(zé)任感。

除了實(shí)惠之外，吃這碗面更是一些人的生活習(xí)慣，一些老顧客吃老半齋這碗早市陽(yáng)春面吃了半輩子，已經(jīng)成為了生活的一部分。湯里再要加點(diǎn)雪菜，更不失鮮美。

這刀魚(yú)面的做法，其實(shí)算是面條流派里的一大派系，就是煨面——這也是淮揚(yáng)面店里最具代表性的招牌。上世紀(jì)初，淮揚(yáng)風(fēng)味菜點(diǎn)流傳到上海，煨面也漸漸在海納百川的上海占有了一席之地。

要說(shuō)這淮揚(yáng)的煨面和上海的陽(yáng)春面也有異曲同工之妙，都是看似簡(jiǎn)單的湯和面，但要燒出美味卻也不簡(jiǎn)單。而老半齋的這碗煨面，在上海灘一賣(mài)就是50年。

搭配雪菜煨面的最佳菜肴就是淮揚(yáng)地區(qū)最負(fù)盛名的肴肉。怎樣品嘗肴肉，使其與煨面的口感完美融合在一起，老克勒也自有一套吃法。

懂經(jīng)的老吃客們吃肴肉是用品的，而不是大口大口吃的。肴肉配上一小碟姜絲浸鎮(zhèn)江香醋，小口咬下之后，抿起嘴巴，肉香是從鼻子里出來(lái)的——這才是真正的品。

姜絲、香醋、品肴肉

在上海，除了有精巧的陽(yáng)春面，還有好幾種外來(lái)口味的面條，都漸漸發(fā)展成了上海傳統(tǒng)口味面條的代表——蘇幫面、楊幫面、浙江面、本幫面等等……其中，蘇幫面更是最受上海人歡迎的面條派系。

燜蹄面

蘇式面條以考究的面湯和豐富的澆頭為特色。蘇式面湯清而不油、味道鮮，由于澆頭都是有地域局限性的食材，所以蘇式面館只在長(zhǎng)三角地區(qū)比較常見(jiàn)。

有著上海本幫菜旗號(hào)的百年老店德興館旗下的面店賣(mài)的卻是正宗的蘇式面。在上海的蘇式面其實(shí)已經(jīng)經(jīng)過(guò)了改良，減少了蘇式面湯的甜味，增加了鮮味，最著名的澆頭就是老底子百吃不厭的那些蘇幫名菜——燜蹄、熏魚(yú)、鱔絲，炒素。

蘇式面條的特點(diǎn)是精巧干凈，一般選用的是精細(xì)的龍須面，這種精致就恰巧迎合了上海人的性格。還有一個(gè)原因，就是龍須面能使面湯更快的滲入到面條中。

排油面，說(shuō)到這個(gè)名字，估計(jì)知道的人已不多，在如今的上海更是遍尋不到了。

和陽(yáng)春面一樣，排油面也是上世紀(jì)30、40年代老上海人物資貧乏的時(shí)期動(dòng)腦筋研發(fā)出來(lái)的美食。吃一塊紅燒大排對(duì)于那時(shí)候來(lái)說(shuō)太過(guò)于奢侈，于是就想出來(lái)這么一個(gè)辦法——把燒大排的鹵汁舀一勺澆到面上，既有了大排的鮮香，還能填飽肚子，價(jià)鈿也實(shí)惠。

這種面當(dāng)時(shí)在面館的菜單上是找不到的，都是些小面館為了拉攏熟客的生意想出來(lái)的辦法，如今隨著時(shí)代變遷也漸漸消失了——即使它的制作并不復(fù)雜，用現(xiàn)成的紅燒大排鹵汁就能完成。

排油面的味道現(xiàn)如今吃起來(lái)肯定是算不上什么美味佳肴，但在老一輩的記憶中，永遠(yuǎn)是一種無(wú)法取代的滋味。

無(wú)論是百年老字號(hào)，還是時(shí)尚的新館子，上海灘面館的經(jīng)營(yíng)方式倒是一直都沒(méi)怎么變，但在上海灘的本土面條卻還是受到了沖擊。

走進(jìn)各大商場(chǎng)、美食街，越來(lái)越多的洋面條（日式拉面、意大利通心粉等等）開(kāi)始瓜分市場(chǎng)。而那些融合江浙淮揚(yáng)的上海面條，那些老上海熟悉的口味，在上海灘不知還有多少時(shí)日可以傳遞下去。