對(duì)喜歡甜膩口感的上海人來說,西點(diǎn)蛋糕在生活中簡(jiǎn)直是必不可缺的。目前上海成規(guī)模的糕點(diǎn)品牌有百余家之多,其中年代最久的,還屬第一個(gè)中國(guó)人自己創(chuàng)立的西點(diǎn)品牌,上海西點(diǎn)行業(yè)中唯一幸存的“中華老字號(hào)”——?jiǎng)P司令。
吃蛋糕到凱司令
上世紀(jì)20年代,上海灘流行西餐西點(diǎn),但這一行業(yè)幾乎全被洋人壟斷。于是1928年,林庚民、鄧寶山兩位中國(guó)商人在當(dāng)時(shí)的靜安寺路(今南京西路)與慕爾鳴路(今茂名路)交界處開了一家西餐館。
為何起名為“凱司令”,這里還有兩種說法。
其一,是當(dāng)時(shí)有一位下野軍閥鼎力相助發(fā)起者租下了門面,取該店名有感謝司令相助之意;其二,是當(dāng)時(shí)正值北伐軍勝利凱旋,國(guó)人愛國(guó)熱情空前高漲,取名凱司令有紀(jì)念此事之意。當(dāng)然,其中也包含了希望在商場(chǎng)上為“常勝將軍”,表達(dá)了欲與洋人一比高低,角逐、爭(zhēng)雄西餐業(yè)的信心與勇氣。
而店名的上海話連讀,又像是洋文發(fā)音,正切合經(jīng)營(yíng)西餐西點(diǎn)的內(nèi)涵,可謂別具一格。
在創(chuàng)辦之初,凱司令的立頓檸檬下午茶已十分有名。半年后,創(chuàng)辦者甚至特地聘請(qǐng)到了當(dāng)時(shí)的西點(diǎn)名師凌慶祥來制做西點(diǎn)。凌慶祥是在德國(guó)人開設(shè)的飛達(dá)西餐廳制作蛋糕的一流華人技師,他到凱司令后,還把“左右手”兩個(gè)兒子帶了過去。凌慶祥功底之深厚,西餐業(yè)中無出其右;長(zhǎng)子凌鶴鳴能精工制作各類蛋糕模具和玲瓏剔透的各式花籃;次子凌一鳴的裱花技藝鬼斧神工,制作各種花卉和各種動(dòng)物都栩栩如生。
凌家父子加盟后的凱司令,蛋糕以糕胚松軟,肥糯細(xì)膩,甜度適中,花紋精致而在滬上西餐界異軍突起,吸引了各界人士爭(zhēng)相購(gòu)買,獲得“吃蛋糕到凱司令”的美譽(yù)。
凱司令3樓西餐咖啡廳
“凱司令”與“起士林”
“凱司令”是當(dāng)年靜安寺路上唯一一家由中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西菜館。張愛玲在《色·戒》中說,凱司令“是天津起士林的一號(hào)西崽出來開的”。
其實(shí),凱司令與天津的起士林(Kiessling)并沒有關(guān)系,是張愛玲的誤解。據(jù)說天津“起士林”曾經(jīng)狀告“凱司令”仿冒他們的招牌,結(jié)果是“凱司令”勝訴。抗戰(zhàn)爆發(fā)后,天津淪陷,起士林轉(zhuǎn)到上海,也在靜安寺路上開了一家咖啡館,供應(yīng)德式西菜、西點(diǎn)和咖啡。
南京西路上的凱司令
張愛玲的生活中有兩家經(jīng)常光顧的西餐館:“凱司令”和“起士林”。而《色·戒》中王佳芝和易先生約見的那家“雖然陰暗,情調(diào)毫無”的咖啡館,就是“凱司令”,小說中王佳芝和易先生上了車,開出一段后轉(zhuǎn)彎折回,又經(jīng)過“剛才那家凱司令咖啡館”,是點(diǎn)了名的咖啡館。
“凱司令”原為兩個(gè)門面,上下兩層,鋪面一個(gè)門面做門市,一個(gè)門面做快餐式的堂吃生意,正如《色·戒》中所寫,“只裝著寥寥幾個(gè)卡位”,樓上情調(diào)要好一點(diǎn),“裝有柚木護(hù)壁板,但小小的,沒幾張座”。栗子蛋糕及芝士雞絲面及自制的曲奇餅干是其鎮(zhèn)店之寶,當(dāng)年這里也是電影演員、作家等文藝圈中人常光顧的場(chǎng)所,張愛玲及好友炎櫻也常去。
凱司令的栗子蛋糕也是我姆媽的最愛。其他地方的栗子蛋糕不過是奶油上面堆砌些栗蓉,而凱司令卻是地道的栗子鮮奶蛋糕,實(shí)實(shí)在在的栗蓉外面裱著厚厚的鮮奶,模樣雖簡(jiǎn)單,味道卻扎實(shí)綿長(zhǎng)。
歷盡滄桑 繼續(xù)凱歌高旋
解放后,外國(guó)人開的時(shí)尚咖啡店并的并、關(guān)的關(guān),凱司令成為了上海資格最老的咖啡西餐廳之一,也是上海老克勒最喜歡的去處。
1956年公私合營(yíng)后,凱司令在石門二路50號(hào)建立了上千平方米的制作工廠,開始從作坊制作向規(guī)模生產(chǎn)邁進(jìn)。解放初期,國(guó)內(nèi)沒有低筋面粉,糕點(diǎn)師傅們將玉米淀粉摻入面粉中,使蛋糕坯酥松細(xì)膩;再用多層夾料,使蛋糕更趨軟糯,香味可口。
60年代后期,凱司令曾改名為“凱歌食品廠”,并于80年代初恢復(fù)原名。改革開放后,凱司令在紀(jì)念路400號(hào)創(chuàng)建了2000多平米的現(xiàn)代化廠房,成立了烘焙研究所。1993年,定名為凱司令食品有限公司?,F(xiàn)為梅龍鎮(zhèn)集團(tuán)旗下四大餐飲品牌之一。
在上世紀(jì)后期的鼎盛時(shí)期,凱司令在上海人心目中曾是品味和浪漫的代名詞,是一種身份的象征。一般人家的孩子們,能到凱司令坐一坐或買個(gè)點(diǎn)心,絕對(duì)是“超前消費(fèi)”的美好時(shí)光。逢年過節(jié),凱司令則成為不少上海人家買蛋糕的首選之地。
但是,除了米道靈光,當(dāng)時(shí)的凱司令給人的印象仍然是門面小、光線暗。后來,隨著大批港式、臺(tái)式西餅店的涌入,人們?cè)谶x購(gòu)西點(diǎn)時(shí)有了更大的選擇余地。凱司令曾經(jīng)一度因?yàn)檠b修的陳舊和品種的缺少變化而受到小資白領(lǐng)們的冷落。進(jìn)入新世紀(jì),凱司令總店進(jìn)行了全面的裝修改革,仍保留了吊燈、餐桌最初的樣式,桌布和餐布巾上印著大大的“K”字花紋,并推出多種新品來滿足市場(chǎng)需求。
八十余年來,凱司令從初創(chuàng)時(shí)的一間小餐館,逐漸發(fā)展為西點(diǎn)、西餐、咖啡綜合型西式點(diǎn)心食品公司,雖歷經(jīng)滄桑,但也屢創(chuàng)輝煌。
如同不少“老字號(hào)”一樣,凱司令仍保留著老上海的味道,維納斯餅干、栗子蛋糕、奶油裱花蛋糕等等,這些已然成為很多人推崇的經(jīng)典,更是幾代上海人童年的難忘記憶。
完
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