【視頻】煮飯的學(xué)問(wèn)你懂嗎？

走進(jìn)好米飯研究中心，如果不是這些專(zhuān)業(yè)的科研用具，記者還以為到了一個(gè)超級(jí)大廚房，眼前的這些廚房用具，從國(guó)內(nèi)到國(guó)外，從蒸煮到炒炸，各式各樣應(yīng)有盡有，而其中最多的就是這些電飯煲和壓力鍋。

不僅電飯煲種類(lèi)繁多，大米也是品種齊全。每周，實(shí)驗(yàn)室的科研助理呂堅(jiān)亮都會(huì)專(zhuān)門(mén)采購(gòu)各種指定的大米。

米也有了，鍋也有了，這米到底該怎么煮呢？來(lái)看看專(zhuān)業(yè)的科研人員是怎么煮飯的吧。

為了保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，從取米開(kāi)始，我們會(huì)取固定的米的重量，加固定的水，精準(zhǔn)到小數(shù)點(diǎn)的后三位，取米一般會(huì)精確到一克，相當(dāng)于10到20粒米的重量。

淘米首先是要固定的手法，畫(huà)8字形，或者畫(huà)圈，要在30秒之內(nèi)迅速完成，避免營(yíng)養(yǎng)流失。第二是避免米在淘米過(guò)程中吸收過(guò)多的水分，造成后期實(shí)驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)。

看來(lái)，要想煮好米飯，不是那么容易的事兒。不過(guò)米飯煮好之后，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室的科研人員來(lái)說(shuō)，工作還遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束。

第一步做感官的評(píng)價(jià)；再就是對(duì)米飯的香味評(píng)價(jià)，口感的評(píng)價(jià)；其次是觀(guān)察外觀(guān)形態(tài)，顆粒程度，比較好的米飯透著晶瑩透亮的狀態(tài)，軟硬度合適，會(huì)不會(huì)有粘牙齒。

米飯每人每口5克，要細(xì)嚼慢咽仔細(xì)品，吃完了，還要填寫(xiě)一份米飯感官評(píng)價(jià)表，這份表至少包括氣味、外觀(guān)及結(jié)構(gòu)、滋味、適口性4個(gè)一級(jí)指標(biāo)，在此基礎(chǔ)上，又衍生出濃郁性、顏色、粘性、彈性等8個(gè)二級(jí)指標(biāo)。

除了這些感性的檢測(cè)，最重要的還是各項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)分析。單從米飯的香味分析來(lái)看，研究室就有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的神器，名字就叫電子鼻。

除了深研烹飪之道，米飯軍團(tuán)還要為設(shè)計(jì)、制造煮飯?jiān)O(shè)備出謀劃策。去年，他們與企業(yè)合作開(kāi)發(fā)的球釜電飯煲，煮出的米飯和柴火飯有得一比。最近，他們又剛研發(fā)出一款適合糖尿病人的電飯煲，通過(guò)這種電飯煲煮出的米飯，糖含量和糙米近似，血糖生成指數(shù)比普通電飯煲煮的飯要低15個(gè)百分點(diǎn)，這款電飯煲預(yù)計(jì)明年上市。

（編輯：余寒靜）