對于上海人來說，沒有經(jīng)過時(shí)間的積淀，談不上“味道”兩個(gè)字，所以，上海人愛排著大隊(duì)上老店吃面，相比之下，剛從東方明珠出來的游客，不知就里地跟著搶一份，而其中那一份精明的味道，很多人卻是吃不明白。

在上海，“好吃”的美食，多半都傳承自江浙一帶，德興面館，就是蘇錫幫在滬上的最佳代表。面館于1878年開張，比上海灘另外一家“德興館”還要早。這里有的是尋常人家都吃得到的面，光面配澆頭，天天燜蹄、爆鱔與爆魚，居然也安穩(wěn)地掛著老招牌歷經(jīng)三朝。

江浙一帶的面館白手起家前，都是肩挑擔(dān)子，風(fēng)里雨里敲著竹板穿街過巷的賣面人。擔(dān)子雖小可五臟俱全，前頭掛著鍋灶，后面是多層格柜，頭層擱置各味調(diào)料和碗筷，中層抽屜裝餛飩與面條，最下層放湯罐，盛著原湯與燜肉，洗涮的盆和水都懸在外面。料足味濃的游攤走久了，熟客口耳相傳，名聲越來越壯，掌柜積攢幾年便頂下一間小門臉兒，三代四代地傳下去。

想來德興館應(yīng)該也不例外。

一碗燜蹄面

不過，不知是店老板，還是上海百姓杜撰出來，德興館的面，還有一番“黃袍加身”的傳奇：據(jù)說乾隆皇帝微服下江南，一路閑游至村舍農(nóng)莊，忽聞茅屋里飄來燜蹄肉香，嘗過之后感覺入口即化、肉質(zhì)糯香，即刻就決定收為禁宮膳食。

無論游商攤販，還是宮廷御膳，德興館最大眾的燜蹄面，一直被上海人視為“上海第一面”。酥軟脫骨的燜肉焐入面中，化而不失其形，澆頭與湯面融為一體，咸中帶甜，甜中蘊(yùn)鮮，是蘇州面在上海扎根變幻的百年典范。

德興館平均賣出每兩碗面，其中就有一碗是燜蹄,第四代傳人劉建師傅介紹說：

“每天燜300斤蹄髈，一早5點(diǎn)肉聯(lián)廠就來了，德興館的貨都要精選，各個(gè)是2~2.5斤的前蹄，店里專做蹄髈的傳人要親手選料，挨個(gè)查看，絕不假以人手，不合格的一律退回去。日子久了手一碰就曉得夠不夠斤兩，掃一眼就曉得骨頭有沒有錯(cuò)位。”

這里的蹄髈不僅要沒有絲毫破損，還得選膚色，“豬和人一樣長得有白有黑，膚色太白的燜出來淺，太黑醬色就重，別看燜蹄面的澆頭就兩片一兩重的蹄髈肉，連著幾毫米的肉皮，顏色不同老客立刻就曉得，端著碗就一通數(shù)落，德興面館老店面子最大，絲毫不能差?！?/span>

德興面館的創(chuàng)始人叫沈遐生，當(dāng)年的店址在老閘橋(今北京東路口)附近的福建中路529號(hào)。原名就叫“德興館”，名字的由來，可追溯到明末清初，第一條大船“德興號(hào)”。這條大船曾轟動(dòng)世界，沈遐生也就以此取店名，以期生意越做越大。

如今，德興館在上海有將近十家分店，但廣東路的那家百年老號(hào)，始終是大家心目里的正主。黑底金字的招牌，端正地掛在街口二層小樓古香古色的飛檐之上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到門口石階上兩個(gè)外賣窗口旁的人龍。

吃面的講究

經(jīng)歷了公私合營與動(dòng)蕩歲月，掌柜的姓氏改了，可是用料與手藝百年不變，這里的燜蹄、燜肉、爆魚、爆鱔在濃油赤醬中煨熟了人心，滋養(yǎng)了弄堂，變成魔都文化的一部分，是上海人秘而不宣的一種腔調(diào)。

上海人吃面的精，不僅體現(xiàn)于澆頭，湯頭更要鮮得來。拿燜蹄面為例，老湯味濃稠唇，被時(shí)間打磨得鮮潔醇真，雖說呈現(xiàn)醬油色，但卻是清可見底、層次分明，帶著微甜喜人的肉香，就是讓食客天天見面，卻也不會(huì)不生厭。

面條放進(jìn)去之前，還要再加一勺高湯沖淡，這也是手藝，太多味淡，太少又嫌咸，一定要正經(jīng)主廚來操作，才恰到好處。德興館的高湯別人學(xué)不了，用料猛就是關(guān)鍵，只有他家拿得出大量髈骨與鱔骨吊湯，量足湯濃。

今日，上海人猶能擦黑起身，匆匆洗漱，趕著德興館頭鍋面，朝內(nèi)廚喊一聲：“燜蹄二鮮，要寬湯，重青，重澆要過橋，硬點(diǎn)！”一碗讓人眼花繚亂的面，道盡了黃浦江邊的百年記憶。

考考新、老上海人喏，這句吆喝聽懂了么？“重青”，這個(gè)青就是蔥，還有面館叫“香頭”的；澆頭多少，就會(huì)喊“重澆輕面”，或者“輕澆重面”；“過橋”，面和澆頭分開；“雙過橋”，就是兩份澆頭分開了；“硬”，指的是面條本身，相對應(yīng)的就是“爛面”；至于“拌面”，叫“干挑”——這些都是蘇式面館，儂如果跟我一樣小辰光常去蘇州面館，會(huì)對這種吆喝感覺親切。

特色本幫味

每逢年節(jié)，上海人講究桌上擺個(gè)大葷撐門面，家家戶戶都喜歡來廣東路的老店打包，絳紅色的燜蹄油光水滑、肥嫩相間，老人孩子入口即化，最受歡迎。當(dāng)然，一年12個(gè)月，德興館的外帶窗口，絕不會(huì)讓你空手而歸，總有些特色糕點(diǎn)與小菜，能帶回去同家人一起享用。

在上海人心目中，恐怕沒有哪一款咸菜能和德興面館的開洋咸菜比。開洋就是干蝦仁，德興館把咸菜與開洋以雞湯、醬油、糖慢火燉3個(gè)小時(shí)，咸菜,其鮮既有海鮮味，且兼具肉味，一舉三得。

八寶辣醬

炒辣醬就是本幫菜八寶辣醬的前身。德興館的炒辣醬用的是古法老醬油，色澤與味道的醇厚一嘗便知，豆腐、土豆與肉丁都是粗粗切丁、逐一炒過的，吃得出家常味道。

熏魚

不管你買多少塊熏魚，各個(gè)都是肥厚的魚身。黑色的魚皮完整干脆，魚身干濕合適，嚼起來鮮香甜咸兼?zhèn)?，紋理分明，醬汁夾雜其中，不論是做澆頭、冷盤、小食都相宜。

還有德興館的八寶飯，特點(diǎn)就是結(jié)實(shí)、不惜工本。糯米一定是八分爛，回家再蒸不會(huì)散爛，蓮子各個(gè)質(zhì)地軟爛，紅棗去皮，豆沙系門店自制，細(xì)膩綿軟豬油適量，還有不加青紅絲的單品選擇。