云南菜的“魂”，藏在這只烤雞爪里！

這道云南烤雞爪，光工藝就透著講究 —— 先加蔥姜白灼去腥味，再放進(jìn)九年老鹵里慢鹵，老鹵的渾厚醇香滲進(jìn)每一絲肉里，比新鹵更透亮入味；刷上大豆油進(jìn)爐，八百度高溫烤 4 分鐘，等皮質(zhì)烤出美拉德反應(yīng)、帶點(diǎn)焦化感時(shí)調(diào)味，每一口都裹著焦香。

吃起來(lái)更是驚喜：入口先是滿(mǎn)滿(mǎn)的軟糯，膠質(zhì)粘牙超過(guò)癮，后勁兒才透出淡淡辣香，一點(diǎn)不沖；搭配云南特色四味蘸碟更絕，尤其蘸上檸檬撒，酸香解膩，把雞爪的鮮拉到新高度。更難得的是，這只雞爪還是 “創(chuàng)店菜”—— 從云南到上海，從七平方地?cái)偟介_(kāi)店，靠的就是這口老鹵慢鹵、高溫現(xiàn)烤的地道味兒。

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