在廣東，從街邊排檔到酒樓后廚，干炒牛河都是考驗師傅功底的 “試金石”，是粵菜師傅應(yīng)聘餐館的必考菜式，也是評價一家粵菜館子好不好吃的硬指標(biāo)。

鐵鍋里的河粉翻出 “鍋氣” 時，總讓人想起《繁花》里寶總等著的那口熱乎。這道菜講究 “鑊氣十足”，牛肉要滑嫩、河粉需根根分明，芽菜脆爽不塌。粵廚們說，炒這菜得像 “舞龍”，手腕轉(zhuǎn)得開，火候控得準(zhǔn) —— 油溫高了焦，低了粘，非得讓河粉邊緣微焦、吸足豉油香，才算過關(guān)。深夜十二點的檔口，電影剛散場的觀眾聞著香推門而入，夾起一筷還發(fā)燙的牛河，油亮的粉裹著牛肉，嚼出的不只是鑊氣，還有老廣宵夜里 “現(xiàn)炒現(xiàn)吃” 的講究。哪怕再晚，當(dāng)干炒牛河的鍋氣勾著饞蟲，就著這口熱乎勁又活了過來。

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