當 “鱷魚” 出現(xiàn)在菜單里，多數(shù)人的第一反應或許是詫異。這真的能吃嗎？答案是肯定的。養(yǎng)殖暹羅鱷雖然在福建、廣東地區(qū)已經是司空見慣的食材，但在上海卻著實少見。

粵菜廚師王文釗有15年烹飪經驗，他對鱷魚肉的挑選頗有心得：“做鱷魚，30斤左右的規(guī)格最佳?！边@個重量的鱷魚，既不會因過小而寡淡，也不會因過大而粗硬。

椒鹽鱷魚，這道菜的手法與上海曾經風靡的夜宵 “椒鹽大王蛇” 一脈相承，融合了粵菜的精細與本幫菜的濃鮮。上漿是關鍵一步，需用力抓拌，讓蛋清、生粉、蒜蓉、蔥花與自制椒鹽、五香粉等調料充分裹住肉粒，否則肉質易散。油炸更講究火候：五成熱油溫下鍋炸三四分鐘定型，撈出控油后，再用230到240度的高溫復炸半分鐘至金黃酥脆，最后與洋蔥粒、青紅椒?？焖兕嶅?，撒上蔥花。嘗一口，外皮酥脆，內里肉質細嫩，口感有些像掌中寶，又帶著幾分緊實，鮮咸中透著微香，完全打破了對 “鱷魚” 的刻板想象。而煲湯的鱷魚肉，則呈現(xiàn)出另一種溫潤。鱷魚皮嚼起來像甲魚裙邊，彈性有膠質。鱷魚肉對產后或術后補身皆宜，中醫(yī)認為它還有潤肺止咳的功效。

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